Тирамису против ревеня

Столичные рестораторы посоветовали пермякам делать акцент на локальную кухню.

Столичные рестораторы посоветовали пермякам делать акцент на локальную кухню. Местные игроки не видят большого спроса на подобные блюда со стороны гостей кафе и ресторанов.

В Перми во время Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» обсудили будущее местной кухни. За круглым столом федеральные рестораторы отметили, что Пермь имеет все необходимое для продвижения собственной гастрономической идентичности и предложили делать ставку на локальные блюда. Однако местные рестораторы не видят в этом больших перспектив, они подчеркивают, что пермская специфика клиентам не особо интересна.

«Здесь есть наследие Строгановых, а бефcтроганов – известное блюдо, его знают от Сахалина до Берлина, от Норильска до Москвы. Пермские рестораторы могли бы его продвигать и сделать визитной карточкой Перми», – рассуждал за круглым столом Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Однако пермские рестораторы сомневаются, что ставка на региональную кухню даст эффект. «Такая кухня может быть интересна, но точно не всем гостям», – говорит Владимир Вансович, управляющий ресторана MEDUSA.

«У нас нет кухни, которую могут сегодня предложить Питер или Москва. Там рестораторы берут какой-то продукт, обыгрывают его на современный лад и получают интерес со стороны клиентов. Нам это сделать тяжело, потому что Пермь недостаточно туристический город. Да и туристам не так интересны посикунчики. Поверьте моему опыту. Если бы на локальную кухню был спрос, то рестораторы уже давно задумались бы об этом. В меню заведений появляются блюда, которые больше всего востребованы, а сейчас это бургеры, пицца и роллы», – говорит шеф-повар Red BBQ Степан Носов.

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар посетовал, что пермские рестораторы опираются на самые обычные блюда, хотя есть все возможности создавать более оригинальные форматы. Но местные игроки снова адресуют столичных экспертов к закону спроса и предложения.

«Мы, безусловно, создаем оригинальные блюда, но нужно понимать, что в головах у наших сограждан есть свой топ кухонь, которые они ищут в меню. Не случайно поэтому достаточно большой сегмент ресторанов в Перми представлен азиатской кухней. Однако это не означает, что у локальной кухни нет перспектив. Например, мы используем сезонные продукты – кабачки, ревень, лисички и т.п. Правда, когда мы в одну неделю выставляем пироги из ревеня, а на следующую неделю тирамису, то продажи тирамису как минимум в пять раз больше. И это не потому что мы сильно лучше умеем его делать, а просто потому что это очень понятный, годами сформированный массовый хит», – объясняет Олег Ощепков, пермский ресторатор, развивающий заведения «Улитка», «Маркс».

Источник

Предложить новость