Пермская кухня: пирог с солеными рыжиками по-охански

Героиня Ирины Муравьевой в фильме «Каранавал» (12+, мелодрама с элементами музкомедии, 1981) уехала из города, который, судя по ж/д-вокзалу, назывался Оханском.

Но в настоящем Оханске РЖД отсутствуют – зато там паром через Каму. А еще 18 августа 1887 года возле уездного центра упал метеорит. Значительно позже, в 2010-м, здесь нашли скелеты сначала одного степного мамонта – трогонтериевого слона, и рядом – второго. Такие гиганты с хоботами обитали в Предуралье в интервале от 600 до 370 тысяч лет назад.

Впрочем, это – дела научные, население же города и окрестностей, помимо работы, летом ловит рыбу (охань – особая снасть XVII века) и собирает грибы. Ведь здешние места в этом смысле весьма и вельми урожайны. В частности, и на рыжики, пироги из которых славятся не только в Прикамье, но и далече. Технология выпечки – ниже.

Закрытый пирог готовится из дрожжевого теста. Соленые рыжики промыть для избавления от излишней соли. Откинуть грибы на дуршлаг, дать воде стечь. После этого нарезать мелкими кусочками.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Обжарить рыжики в масле до появления золотистой корочки.

Лук очистить от кожуры. Пассировать нарезанные мелким кубиком луковицы в отдельной сковороде. Чтобы они приобрели яркий и насыщенный золотистый оттенок, к ним добавляют немного сахарного песка. Смешать лук с грибами, посолить смесь по вкусу.

Готовое тесто раскатать в пласт и разделить на две части. Одну половину раскатать тонким слоем и немного присыпать мукой. Она соберет у начинки лишнее масло и влагу. Выложить луково-грибную смесь в форму.

Вторую половину теста также раскатать и накрыть ею сформировавшийся пирог. Защипнуть края и наколоть поверхность вилкой, чтобы лишний воздух выходил, а начинка лучше пропекалась. Для смазывания теста можно использовать яичный белок или крепкий чай. Это поможет приобрести красивую корочку.

Выпекать изделие следует при 200 градусах в течение 30 минут до готовности. Перед подачей пирог можно смазать растительным маслом и украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!